ПАР і крохмаль можуть утворювати комплекс

2020-08-13 22:48:50

Поверхнево-активні речовини також можна використовувати як диспергатор, змочувальний агент, піноутворювач, агент контролю кристалізації, бактерицид тощо у виробництві харчових продуктів, а також можуть продовжити період зберігання їжі свіжим.

Його можна використовувати як диспергатор какао-порошку та порошку. Додавання 0,2% ~ 0,3% соєвого лецитину під час гранулювання сухого цільного молока може швидко розчинитися без агломерації. Повідомляється, що готовий продукт із вмістом фосфоліпідів приблизно 0,35% ~ 0,5% за вагою можна змочувати та диспергувати у воді при 6 ℃ менш ніж за 10 хвилин, а його змочуваність може залишатися стабільною протягом більше одного року при кімнатній температурі.

Зволожувач не принесе поганого смаку чи запаху регідратованому напою. Какао-порошок дуже дрібний і покритий маслянистою плівкою, яку важко розсіювати. Ефір сахарози може покращити диспергируемость какао-порошку. У виробництві тортів і морозива додавання моногліцеридів може покращити дисперсію жиру, створити тонку структуру продихів і покращити якість їжі.

Поверхнево-активні речовини і крохмаль можуть утворювати комплекс, покращувати структуру харчових продуктів, підвищувати якість їжі, продовжувати термін зберігання тощо. Наприклад, 2,5% ефір сахарози може подовжити термін зберігання жирного хліба на 5-6 днів; при варінні рису на пару додавання 2% ефіру сахарози може збільшити об’єм вареного рису на 20% і продовжити період зберігання з 4 годин до 48 годин. У випеченій їжі функції сироваткового білка включають водоутримувальну здатність, адгезію, пластичність, піноутворення, емульгування, розширюваність і, звичайно, поживність і смак. Дослідження, проведене Charlie Moon of flowers Industries Co., Ltd., прийшло до висновку, що сироватковий білок має низьке значення pH і може використовуватися як консервант для хлібобулочних виробів без антикорозійного засобу. Він може задовольнити всі природні потреби.

Поверхнево-активні речовини – це молекули, утворені двома різними частинками, одна з яких високоліпофільна, а інша – гідрофільна. Після розчинення у воді поверхнево-активні речовини можуть зменшити поверхневий натяг води та покращити розчинність органічних сполук. Це може значно зменшити поверхневий натяг системи, що призводить до ряду ефектів, таких як змочування та запобігання змочуванню, емульгування та деемульгування, дисперсія та конденсація, спінювання та піноутворення, сумісність тощо. Тому поверхнево-активні речовини можуть широко використовуватися в харчовій промисловості як емульгатор, змочувач, диспергатор, регулятор в'язкості, піногасник і бактерицид. Додавання поверхнево-активної речовини в деяких харчових продуктах може значно покращити умови обробки, покращити якість продукту та подовжити період зберігання харчових продуктів. Якісна обробка харчових продуктів невіддільна від застосування поверхнево-активних речовин.